비빔밥
비빔밥이 처음으로 언급된 문헌은 1800년대 말엽의 ‘ 시의전서 ‘ 인데 이 문헌에는 비빔밥을 부븸밥으로 표기하고 있다. 여기서 골동반의 汨 은 ‘ 어지러울 골 ‘ 자이며, 董 은 ‘ 비빔밥 동 ‘자인데 汨董 이란 여러 가지 물건을 한데 섞는 것을 말한다. 그러므로 골동반이란 이미 지어놓은 밥에다 여러 가지 찬을 섞어서 한데 비빈 것을 의미하는 것이다.
궁중 음식설
조선시대 임금이 먹는 밥을 일컫는 수라에는 흰수라, 팥수라, 오곡수라, 비빔등 4가지가 있는데 비빔은 점심때나 종친이 입궐하였을 때 먹는 가벼운 식사였다고 유래한다.
임금몽진 음식설
어느때 나라에 난리가 일어나 임금이 몽진하였을 때, 수라상에 올릴 만한 음식이 없어 하는 수 없이 밥에 몇가지 나물을 비벼 수라상에 올렸다는 것에서 유래한다.
농번기 음식설
농번기에는 하루에 여러번 음식을 섭취하는데 그때마다 구색을 갖춘 상차림을 준비하기는 어려우며 또한 그릇을 충분히 가져가기도 어려웠으므로 그릇 하나에 여러 가지 음식을 섞어 먹게 되었다는 것에서 비빔밥의 유래를 찾을 수 있다.
동학혁명설
동학군이 그릇이 충분하지 않아 그릇 하나에 이것저것 받아 비벼 먹었다고 유래한다.
음복설
제사를 마치고 나면 젯상에 놓은 제물을 빠짐없이 먹는 것을 말하는데 이는 신인공식을 의미하는 것인다. 그런데 산신제, 하제의 경우에는 집으로부터 먼 곳에서 제사를 지내므로 식기를 충분히 가지고 갈 수 없으므로 결국 제물을 골고루 먹으려면 그릇 하나에 여러가지 제물을 받아 비벼서 먹게 되었다는 것이다. 여기에서 근거를 둔 비빔밥의 유래를 ‘음복설’이라 한다.
묵은 음식 처리설
섣달 그믐날 새해 새날을 맞기 위해 여러가지 새로운 음식을 장만하면서, 묵은 해의 남은 음식을 없애기 위하여 묵은 나물과 묵은 밥을 비벼 먹은 것에서부터 비빔밥이 유래되었다는 것에 근거한다.
전주비빔밥의 유래를 볼 때 비빔은 궁중요리로 점심때 가볍게 들은 음식이라고 사료되어지며 농번기 음식설,음복설,묵은음식처리설,동학혁명설 등은 식품학적, 요리학적 면에서 유래로 단정하기는 어렵다. 비빔밥이 어디에서 시작되었건 결국 비빔밥은 여러 가지 나물을 비벼 먹는 것으로 각 지방마다 특산 농산물의 사용을 바탕으로 발전되어 왔는데 특히나 전주, 진주, 해주에서 향토명물 음식으로 발전하였다. 그중에서도 전주비빔밥은 평양의 냉면, 개성의 탕반과 함께 조선시대 3대 음식의 하나로 꼽히는데 그중에서도 으뜸이라 할 정도로 유명하다. 그 이유는 천혜의 지리적 조건하에서 생산되는 질 좋은 농산물의 사용, 장맛 그리고 음식에 드리는 깊은 정성이 어우러진 합작품이라 하겠다. 전주의 콩나물은 전국 제일의 맛을 자랑하는데 이로인해 자연히 콩나물을 사용한 전주콩나물비빔밥이라고까지 부르게 된 것이다.
참고:1. 시의전서(是議全書)는 19세기 말엽 조선 말기의 요리책으로 지은이는 전해지지 않는다. 상편과 하편 2편으로 이루어진 1책으로 구성된다. 1919년 심환진(沈晥鎭)이 상주 군수로 부임한 당시, 상주의 반가에서 한 요리책을 베껴둔 필사본이 그의 며느리인 홍정(洪貞) 여사에게 전해진다. 이 책은 조선 말기의 다양한 한국 음식을 비교적 잘 정리해서 분류하였다. 17종의 술빚기 방법 등 다양한 종류의 식품, 건어물, 채소가 많이 수록되어서, 한국 요리 연구에 귀중한 사료로 평가된다. 특히 반상도식은 곁상, 오첩반상, 칠첩반상, 구첩반상, 술상, 신선로상, 입맷상 등의 원형을 찾을 수 있다. 단점으로는 경상도 사투리 등이 현저하게 눈에 띄며, 조리법의 혼돈으로 통일성이 없다. 이 책에서는 식혜와 감주 사이의 관계를 밝히고, 비빔밥이란 용어가 문헌 상 처음으로 언급이 된다.
2. 수라간(←水刺間) a royal kitchen : 임금의 진지를 짓던 주방. ≒어주(御廚).
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메뉴 플랜을 위해서는 몇가지 사항을 고려해야 한다.
1. 색의 다양성
– 한 메뉴의 모든 음식이 모두 같은 빨간색이라면..?? 당연히 다양성을 고려해야 한다.
2. 재료의 중복을 피한다.
– 재료의 중복도 중요한 요소 중 하나이다. 모든 음식에 버섯이 들어갔다면..??
물론 맛이나 위에서 언급한 색의 다양성에도 영향을 줄 것이다.
3. 음식 질감의 다양성(texture)
– 메뉴에 수프를 넣기로 결정 했다면, crouton을 넣어 부드러운 수프의 질감에
crouton의 바삭함을 첨부시켜 주는것도 좋은 예가 될 것이다.
4. 맛의 다양성
– 모든 음식의 맛이 같다면 물론 안될것이다.
5. 메뉴에 표현하는 언어는 모두 같은 언어로 통일해야 한다.
– 예를 들어 메뉴에 Baked barramundi fillet served with ber blanc 가 있다고 하자.
위에서 보다시피 영어와 프랑스어가 쓰이고 있다. 이럴때는 차라리 영어로 번역하여
Baked barramundi fillet served with white butter sauce라고 하는것이 프랑스어를 모르는
손님들이 이해하기 쉬울 것이다.
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4. 고급(Supreme Type) :
XX비빔밥과 나박김치 : XX는 독특한 지역명이나, 특기할 만한 식재료 명칭을 넣어 이름을 지을 수 있다.
주음식명, 반찬소개, 개별음식인지 공동음식인지, 주음식과 반찬의 주식재료 소개, 효능이나 간단한 자랑 곁들일 수 있으면 좋은 음식 소개, 가격
비빔밥은 밥에 나물, 고기, 고명, 양념 등을 넣어 참기름과 양념으로 비빈 밥으로, 골동반 (骨董飯)이라고도 한다. 전주 비빔밥이
가장 유명하며, 계절에 따라 재료를 변화 있게 하여 만든다. 섣달 그믐날 저녁에는 남은 음식을 해를 넘기지 않는다는 뜻으로
비빔밥을 만들어 먹는 풍습이 있다. 일반적으로는 밥을 고슬고슬하게 지어서 보기 좋은 대접에 담고 그 위에 미리 만들어 둔
여러 가지 나물 ·고기 ·달걀 등을 모양 있게 색을 맞추어 얹어 내면 먹을 때에 비벼서 먹는다. 나박김치와 장국을 곁들이면 좋
다. 나물은 계절에 맞추어 고르는데 되도록 색채와 영양소의 배합이 좋도록 한다. 전주식 비빔밥은 먼저 고사리에 쇠고기를
넣고 갖은 양념을 해서 볶고, 도라지와 콩나물은 깨소금 ·후춧가루 ·소금으로 양념을 하여 기름에 볶으며, 다시마는 튀각으로
만들어 부스러뜨리고, 청포와 오이는 채로 썬다. 밥에 참기름과 간장을 넣어 주물러 간을 맞춘 다음, 그릇에 담고 그 위에 여
러 가지 나물을 올려 놓고, 맨 위에 달걀 지단과 볶은 고기를 얹는다. 많은 양을 한꺼번에 만들 때에는 밥을 먼저 비벼서 간을
맞춘 다음, 웃고명으로 달걀 지단만을 얹기도 하는데, 이 때 오래 두면 밥이 불어서 맛이 없어지므로 주의해야 한다.
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